Die Orecchiette, diese kleine apulische Pasta aus Hartweizengrieß, weckt in mir stets Erinnerungen an sonnendurchflutete Tage in der italienischen Region Apulien. Ihre Form, die an kleine Ohren erinnert, verleihen ihr eine einzigartige Persönlichkeit in der Welt der Pasta. Wie aus einem kleinen Klümpchen Teig in den Händen geschickter Nonnas diese kunstvollen Meisterwerke entstehen, hat mich immer fasziniert.
Die Herstellung der Orecchiette erfordert nicht nur Geschick und Geduld, sondern auch Liebe zur Tradition. Jede Teigkugel wird mit einem rauen Messer über ein Holzbrett gezogen und gedreht, um die charakteristische Vertiefung in der Mitte zu erzeugen. Dieser handwerkliche Prozess verleiht ihnen ihren einzigartigen Biss und die Fähigkeit, Saucen ideal aufzunehmen.
Beim Kochen werden die Orecchiette zu kleinen Schalen, in denen sich sanft die Aromen der Saucen schmiegen. Egal ob mit einem simplen Sugo aus Tomaten, Olivenöl, Knoblauch und Pecorino oder einem reichhaltigen Ragù alla Bolognese – sie bieten die perfekte Bühne für kulinarische Kreativität.
Auch wenn die Nonnas auf den Straßen von Bari Jahrzehnte lange Übung im Herstellen von Orecchiette haben, sollte man sich von dieser Pastaform nicht einschüchtern lassen. Sie eignet sich für ein kleines Projekt am Wochenende und nachdem man ein paar dieser Öhrchen geformt hat, wirkt es gar nicht mehr so schwer. Zwar darf man keine Wunder erwarten, die Pasta wird wahrscheinlich etwas dicker und nicht so einheitlich wie von den Profis aus Apulien, aber das tut dem Geschmack und der Freude am Kochen keinen Abbruch.
Fünf tolle Gerichte mit Orecchiette:
1. Orecchiette mit Brokkoli und Salsiccia:
Orecchiette, Salsiccia und frischer Brokkoli vereinen sich in diesem rustikalen Gericht. Die Salsiccia wird knusprig gebraten, und die Orecchiette nehmen die Aromen von Wurst und Gemüse auf, während Knoblauch, Olivenöl, Peperoncino und Parmesan für einen herzhaften Genuss sorgen.
2. Orecchiette mit Cime di Rapa:
Orecchiette werden mit blanchierten Cime di Rapa, auch bekannt als Stängelkohl, kombiniert, in Olivenöl und Knoblauch gedünstet, und oft mit geriebenem Pecorino-Käse bestreut. Diese köstliche Kombination ist ein Highlight der süditalienischen Küche.
3. Orecchiette mit Tomatensoße und Ricotta:
In diesem vegetarischen Gericht werden Orecchiette in einer leckeren Tomatensoße mit geriebenem Ricotta Salata serviert. Die Soße aus frischen Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Basilikum verleiht den Orecchiette ein vollmundiges Aroma, während der Ricotta eine cremige und salzige Note hinzufügt.
4. Orecchiette mit Meeresfrüchten:
Frische Muscheln und Garnelen werden in Olivenöl mit Knoblauch leicht angebraten und mit Weißwein abgelöscht. Die gegarten Orecchiette werden hinzugegeben und das Gericht mit Zintronensaft und Petersilie verfeinert.
5. Orecchiette mit Pesto Genovese:
Die gekochten Orecchiette werden mit einem klassischen Pesto Genovese aus Basilikum, Olivenöl, Pinienkernen, Knoblauch und Parmesan überzogen. Klassisch wir das Pesto im Mörser zubereitet, kann aber auch mit einem Pürierstab zubereitet werden. Die kleinen Schalen der Pasta fangen das aromatische grüne Pestos perfekt ein.
Orecchiette richtig formen
Es gibt Menschen, die Orecchiette nur mit ihrem Daumen formen können, ich finde es allerdings einfacher, sie mithilfe eines Messers zu machen. Man muss das Messer mit einem Winkel von 45 Grad zur Arbeitsfläche halten und gegen ein etwa 1 cm großes Teigstück drücken und rollen. Wenn man am Ende des Teigstücks angekommen ist, entfernt man das Messer und rollt das Stück Teig in entgegengesetzter Richtung über den Daumen. So erhält man die typische konkave Form der Orecchiette. Die fertigen Öhrchen legt man auf ein Backblech oder ein Geschirrtuch, das leicht mit Semolina bestreut ist. Diesen Vorgang wiederholt man mit dem restlichen Teig.
Selbstgemachte Orecchiette
Zutaten
- 300 g Hartweizengrieß (Semolina)
- 150 g kochendes Wasser
- 1 Tl Salz
Anleitungen
- Gib das Mehl in eine Schüssel und bilde in der Mitte eine Mulde. Füge das Salz in die Mulde.
- Füge langsam das heiße Wasser hinzu, während du das Mehl und Wasser allmählich miteinander vermischst. Du kannst einen Holzlöffel verwenden, um das Mehl und das Wasser zu vermengen.
- Verknete den Teig mit den Händen, bis kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist. Gib den Teig auf die Arbeitsfläche und knete dann den Teig, bis er glatt und elastisch ist. Dies dauert etwa 10 Minuten.
- Forme den Teig zu einer Kugel und bedecke diese mit Frischhaltefolie oder einem Geschirrtuch. Lasse den Teig für etwa 15-30 Minuten ruhen.
- Wenn du bereit bist, die Orecchiette herzustellen, schneide 1/4 des Teigs ab und rolle ihn zu einer etwa 25 cm langen Wurst aus. Schneide die Wurst in Stücke von 1-2 cm Länge.
- Nimm ein Stück Teig und ein Buttermesser oder ein kleines Messer mit Wellenschliff. Halte das Messer im 45-Grad-Winkel zur Arbeitsfläche und drücke und rolle das Teigstück zu dir hin. Wenn du das Ende des Teigstücks erreicht hast, löse es vom Messer und rolle den Teig über deinen Daumen in die entgegengesetzte Richtung. So erhält man die konkave Form der Pasta.
- Lege die fertigen Orecchiette auf ein Backblech oder ein Geschirrtuch, das leicht mit Hartweizengieß bestäubt ist. Wiederhole diesen Vorgang mit dem restlichen Teig.
- Deine selbstgemachten Orecchiette können bei Raumtemperatur über Nacht getrocknet oder sofort gekocht werden.